Arroz: de plebeu a nobre

"Esse grão constitui a base da alimentação de praticamente metade da população mundial", diz a chef Daniela Amendola, do recém aberto Oryza, em São Paulo. O nome do restaurante, em latim, significa "arroz". Se este ingrediente está tão presente na cultura gastronômica de tantos povos, por que não dar a ele uma importância maior à mesa? Lá no Oryza são usados 10 tipos de arroz, além da sua folha, farinha e bebidas feitas com ele, como saquê e mirim. "A versatilidade do arroz foi o ponto de partida para o desenvolvimento do nosso cardápio. E são infinitas as possibilidades", diz Márcio Silva, sócio de Daniela. Os dois oferecem, por exemplo, uma receita italiana de pão de arroz, feito com farinha comum e integral e grãos de arroz arbóreo cozidos. Os glutões ainda podem saborear o arroz thai com camarão e coco, o leve arroz caldoso de tamboril (confira receita no fim da reportagem), para comer de colher, e o arroz com rabada, enformado, cortado e passado na frigideira para ficar com a casquinha crocante.

A imprensa especializada em gastronomia ultimamente tem publicado reportagens de retorno a ingredientes populares, como feijão, batata e palmito de pupunha – até pouco tempo atrás rejeitado. Agora, o arroz entrou na pauta de restaurantes como prato principal. "A tendência é resgatar ingredientes mais saudáveis que foram deixados de lado", afirma o chef Renato Caleffi, do Le Majue. Ele acredita que o crescimento do movimento slow food, que incentiva a utilização de receitas e ingredientes regionais, também contribui para esse resgate.

Se os italianos nos ensinaram a fazer risoto, os espanhóis nos trouxeram as paellas; os portugueses, os arrozes caldosos (polvo, bacalhau, tamboril e pato); da Ásia vêm os arrozes fritos, pulao ou pilaff do Oriente Médio e Índia, e, do sul dos Estados Unidos, as jambalayas. Estas últimas têm um espaço nobre no menu do Le Majue. A decisão de dedicar a elas parte do cardápio servido no restaurante foi um "protesto contra a monotonia de sabor, textura e consistência do risoto", prato ao qual o brasileiro e, sobretudo, o paulistano, está acostumado. Mas o leitor sabe o que é jambalaya? Caleffi explica que ela tem origem espanhola, com traços africanos. Mas foram os franceses que aperfeiçoaram a receita na Louisiana, no sul dos EUA. "A jambalaya original é pesada", afirma, com mistura de carnes e temperos fortes, e a tonalidade é mais escura. Em sua cozinha, o chef adaptou-a para ficar mais leve. Ele usa o cateto integral com misturas de arroz vermelho ou negro; e em poucos casos o cateto polido, "mais simpático e saboroso que o agulhinha". As misturas são interessantes: vão do camarão com banana e curry à alcachofra com camembert, alho negro e avelãs, passando pelo salmão com brie (confira receita no fim da reportagem).

Segundo Caleffi, tudo combina com arroz: frutas, carnes, vegetais, ervas, especiarias e até os sabores doces. Não é à toa que temos aqui o famoso arroz doce, típico das festas juninas. Mas também são de nossa autoria as galinhadas do Nordeste e Sudeste, o arroz à carreteiro do Sul, o arroz de pequi do Centro-Oeste... Uma regra básica para os chefs do Oryza é combinar um determinado tipo de arroz com receitas de seu local de origem. "Os arrozes combinam bem com os pratos mais populares de sua região", diz Daniela. Ela cita alguns exemplos: as paellas levam tipos espanhóis, como bomba e senia. Já os risotos casam bem com os arrozes italianos vialone nano, carnaroli e arbório. Já os caldosos portugueses, o agulhinha.


Arroz caldoso de tamboril

Ingredientes
• ½ xíc de arroz agulhinha
• ¾ xíc de caldo de peixe (que pode ser feito com a carcaça do tamboril)
• ½ col de sopa de azeite
• 150g de tamboril cortado em cubos de 1 cm
• 1 a 2 col de sopa de coentro picado
• Sal e pimenta branca a gosto
• 50g de coentro
• 30 ml de leite
• Sal

Mode de preparo
Depois de lavar o arroz, refogue-o por alguns minutos no azeite. Coloque o caldo de peixe e deixe cozinhar. Na metade do cozimento, adicione o tamboril e o coentro picado e acerte o tempero. Para fazer a espuma de coentro, ferva o leite, desligue o fogo e adicione o coentro. Bata por 30 minutos no processador e coe. Na hora de servir, aqueça e emulsione com um mixer. Coloque a espuma sobre o arroz.
Divulgação

Jambalaya de salmão e brie

Ingredientes
• 1 xíc de arroz cateto integral cozido (técnica semelhante ao arroz caseiro: a proporção de cozimento é 1 xíc de arroz para 3 de água)
• 70g de salmão defumado em tiras
• 1 alho picado ou moído
• fio azeite
• sal e pimenta moída a gosto
• 1 col de sopa de arroz negro cozido
• 1 col de chá de salsinha picada
• 50g de queijo brie em cubo
• 1 col de sopa de castanha do Pará (ou qualquer outro tipo de sua preferência)
• 1 col de sopa de vinho branco
• 1 punhado de rúcula fatiada

Modo de preparo
Refogue o alho em azeite e adicione o arroz cateto integral. Adicione uma pitada de sal e o vinho branco. Deixe hidratar e acrescente o salmão, e, em seguida, o brie. Misture e adicione o arroz negro, a salsa e as castanhas. Adicione a pimenta e misture mais um pouco. Sirva com rúcula.